Fungo Porcino

Boletus Edulis (famiglia Boletaceae)

Lucia Giordano

Il porcino è il più conosciuto tra le varietà di Boleti. Era conosciuto e consumato già dai Romani.
E’ molto ricercato e apprezzato per il suo aroma.
Tra le verdure è il più ricco di sostanze azotate e di sali minerali, soprattutto se essiccato. Per essiccarlo facilmente al sole è consigliato tagliarlo a fettine sottili.
Si presta bene alla conservazione sotto olio o sotto aceto.
E’ eccellente sia fritto che in umido, ma anche crudo nelle insalate. Il suo sapore è dolce e aromatico, semplicemente squisito.
Una caratteristica che lo contraddistingue dal fungo velenoso è che al tocco non cambia colore.
Può raggiungere i 30cm di diametro.
Il cappello è di colore marrone vellutato, convesso, regolare, viscido con la pioggia. La cuticola è liscia o rugosa.
Il gambo è di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo fine, robusto, di forma cilindrica ma più attenuato all’apice.
I tubuli sono facilmente separabili dal cappello, bianchi, poi giallastri e infine verdastri.

Sinonimi:
Porcini, bolé, funs capelet, boleo, brisa, ceppatello, moreccio, bronzino, ecc.

Diffusione:
Nelle brughiere e boschi di latifoglie (castagni, faggete, ecc.)

Periodo di raccolta:
Nei mesi caldi privi di siccità, fino ai primi freddi

Parti utilizzabili:
Gambo e cappello

Proprietà:
Antimicrobica, antinfiammatoria, remineralizzante, stimolanti per le funzioni cerebrali

Sostanze attive:
Rame, potassio, fosforo, zinco, lecitina, ecc.

Usi:
Alimentare

Altri usi:
Confezioni regalo

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La mia ricetta:

SFORMATO DI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:
800 g funghi porcini
40 g burro
180 g sugo di carne
Sale e pepe q.b.
4 uova
30 g parmigiano grattugiato
250 g besciamella

Procedimento:
Pulite i funghi con cura e tagliateli a fette. Mettete in una padella il burro e lasciatelo sciogliere. Unite i funghi, aggiustate di sale e pepate. Lasciateli soffriggere per qualche minuto, aggiungete il sugo di carne e portate a cottura. Una volta pronto mantecate il composto con besciamella, uova e parmigiano grattugiato. Versatelo in una pirofila e cuocetelo in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti circa. Sfornate lo sformato di funghi e servitelo caldo.

Gelso Bianco

Morus Alba L. (famiglia Moraceae)

Il gelso bianco è simile al gelso nero, ma ha rami più lisci e glabri come le foglie nel loro interno.
Le more sono più piccole, e anche a maturazione restano di colore bianco o rosa. Il nome scientifico “morus alba”, ovvero moro bianco, si riferisce infatti al colore dei suoi frutti.
Viene coltivato da ben 4500 anni ed è originario dell’Asia. La sua presenza fu scoperta da Marco Polo nel 1271 in Cina, mentre in Europa venne introdotto nel quindicesimo secolo.
Il gelso bianco necessita di un terreno fresco, profondo ed esposto al sole. Si utilizzano sia i frutti che le foglie, anche essiccati. Il sapore è acidulo ma molto gradevole.
Ha molte proprietà, la più nota è quella ipoglicemica.
Fu importato in Italia dai Saraceni e ancora oggi è coltivato come unico alimento per i bachi da seta, importantissimi per la produzione della seta. In virtù della sua dieta e delle sue origini, il baco da seta è infatti conosciuto anche come “Bombice del Gelso”, la cui larva è una specie di falena asiatica. Il bruco ha vita breve suddivisa in 4 mute, prima di formare il bozzolo costituito da un filo continuo di seta. Il termine del filo si trasforma successivamente in farfalla.

Sinonimi:
Moret, moran, moru, moraro bianco, alba.

Diffusione:
Area mediterranea, fino ai 700m.

Periodo di raccolta:
Le foglie a maggio, i frutti a giugno/luglio/agosto, la corteccia e la radice in autunno.

Parti utilizzabili:
Foglie, frutti, corteccia e radice.

Proprietà:
Ipoglicemiche, toniche, antireumatiche, diuretiche, antibatteriche, astringenti, lassative, antiscorbutiche, vermifughe, ipotensive, espettoranti.

Sostanze attive:
Asparagina, adenina, glucosio, pectina, albuminoidi.

Usi:
Confetture, vini, macedonie, gelatine, sciroppi, granite, succhi, estratti.

Altri usi:
Maschere per pelli secche, lozioni idratanti, collutori, alimento per i bachi da seta.

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La mia ricetta:

RISO DOLCE

Ingredienti per 4 persone:
300 g riso
30 g burro
Vino bianco q.b.
100 g ricotta
1 cucchiaio di miele
1 bustina di vanillina
80 g confettura di more bianche
Sale q.b.
Succo di 1/2 limone
Zucchero q.b.

Procedimento:
Sciogliete il burro in una casseruola, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere lentamente, unendo acqua salata poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. Una volta al dente spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Trasferite il riso in un tegame e mantecate con confettura di more di gelso bianche, ricotta, miele, vanillina e succo di limone. Cospargete con un velo di zucchero e lasciate cuocere in forno caldo a 180°C per pochi minuti.

Spinacio Selvatico di Montagna

Farinello Comune (famiglia Chenopodiaceae)

Lo spinacio selvatico è una pianta spontanea perenne ed edule, un vero e proprio dono della natura. E’ molto ricercato in montagna ed apprezzato per il suo valore nutritivo.
Quando si sente il bisogno di respirare aria pulita ci si avventura nelle malghe tra i i 500 e i 2000m per raccogliere gli abbondanti spinaci, ricchi di proprietà salutari. Si possono anche trovare lungo i margini delle strade dove pascolano i greggi di pecore, ma è sconsigliato raccoglierli in caso di intenso traffico di veicoli e smog.
Erano già conosciuti e consumati dagli antichi Romani, esistono infatti molte leggende a riguardo.
Vengono raccolti solitamente all’inizio della primavera, tagliando il gambo alle piantine più giovani e tenere.
La pianta è provvista di una grossa radice e alcune radici secondarie e ha un’altezza che varia dai 5 ai 50cm. Le sue foglie, lievemente pelose, sono molto gradevoli se passate in padella, utilizzate per gli gnocchi verdi o per il ripieno dei ravioli.

Sinonimi:
Farinello, volatre, orla, olaci, colubrina, vallari, songia, zampa d’oca, ecc.

Diffusione:
Vicino agli stazzi delle pecore, ai margini delle strade campestri, in montagna tra i 500 e i 2000m, lungo i recinti erbosi.

Periodo di raccolta:
Fine inverno/primavera.

Sostanze attive:
Iodio, zinco, potassio, sodio, calcio, fosforo, rame, ecc.

Parti utilizzabili:
La pianta verde.

Usi:
In cucina per le zuppe, le frittate, i risotti, le frittelle, ecc.

Altri usi:
Erboristico.

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La mia ricetta:

TORTINO DI ERBE SELVATICHE (Tradizione locale)

Ingredienti per 4 persone:
400 g erbette (spinacio selvatico, valerianella o songino, tarassaco, silene, timo, erba cipollina)
50 g burro di malga
2 uova
150 g ricotta di malga
50 g formaggio Castelmagno
Pane di segale grattugiato q.b.
1 rotolo pasta sfoglia
Sale q.b.

Procedimento:
Lavate con cura le erbette, tritatele finemente e passatele in padella con il burro. Lasciatele cuocere pochi minuti coprendole con un coperchio. Nel frattempo sbattete le uova in una terrina, aggiungete la ricotta e mescolate fino ad ottenere un composto morbido. Unite le erbette e aggiustate di sale. Srotolate la pasta sfoglia in una tortiera e bucatela con i rebbi di un forchetta. Versate all’interno il composto ottenuto e distribuite dei dadini di formaggio Castelmagno in superficie. Ripiegate il bordo della pasta sfoglia e spolverate con del pane di segale grattugiato. Cuocetela in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora, fino a completa doratura. Lasciatela raffreddare 10-15 minuti prima di servirla.

Mirtillo Nero di Bosco

Vaccinium Myrtillus (famiglia Ericaceae)

L. G.

Il mirtillo di bosco non si deve confondere con il mirtillo gigante coltivato. Cresce nelle brughiere e nei pascoli montani tra i 700 e i 2500 metri di altitudine. E’ una bacca sferica e carnosa di colore nero/violaceo.
La pianta è formata da cespugli a lenta crescita il cui fusto eretto varia dai 30 ai 70 centimetri. Presenta numerosi rami con dei fiori a corolla pendenti e delle piccole bacche dal sapore acidulo ma molto gradevole.
Il mirtillo di bosco cresce spontaneamente in grandi estensioni di brughiere e nei boschi di latifoglie o conifere tipicamente umidi e chiusi.
I suoi bellissimi fiori bianchi e rosa sono ricchi di nettare, ottimo alimento per le api.
Le proprietà del mirtillo sono molteplici, alcune molto conosciute: in primis aumenta la resistenza delle pareti capillari e acuisce la visione notturna. Anche le sue foglie essiccate al sole hanno diverse utilità. Dal succo di mirtillo si ricava inoltre un vino a bassa gradazione alcolica, che spesso in cucina accompagna i piatti di selvaggina. I contadini austriaci sono soliti preparare un liquore unendo ai mirtilli delle radici di genziana.

Il nome Myrtillus deriva dal latino “mirtus” per la somiglianza delle sue foglie e del suo frutto al mirto.
Già nel I secolo d.C. i mirtilli venivano impiegati per guarire la dissenteria e le afte in bocca. Inoltre, le donne romane lo utilizzavano come detergente per il viso e per dilatare i pori contro i punti neri.

Sinonimi:
Bluet, muriun, lambrune, muret, vaciet, uva dei boschi, bagola, cesarelle, ampulette, canestrei, bacceri, baeule, ecc.

Diffusione:
Macchia submontana e montana.

Periodo di raccolta:
Le foglie a giugno/luglio, mentre i frutti ad agosto/settembre.

Parti utilizzabili:
Sia foglie che frutti.

Proprietà:
Diuretiche, antiossidanti, vasodilatatrici, antinfiammatorie, antireumatiche, antigottose, astringenti, antisettiche, ipoglicemizzanti.

Sostanze attive:
Glucidi, acido citrico, acido tartarico, acido malico, acido ascorbico, pectine, antociani, tannini, mirtillina, vitamine B, C e P, sali minerali (calcio, fosforo, ferro, sodio e potassio).

Usi:
Succhi, sciroppi, vini, liquori, confetture, guarnizioni di torte, gelati, estratti, infusi di foglie.

Altri usi:
Farmaceutico, cosmetico, omeopatico.

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La mia ricetta:

ORZO PERLATO CON MIRTILLI

Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla

2 cucchiai olio evo
250 g orzo perlato
Vino bianco q.b.
1 l brodo vegetale
40 g burro

80 g mirtilli neri
125 g yogurt greco
1 cucchiaino miele
1 pizzico zenzero grattugiato

Sale q.b.
Formaggio grattugiato q.b.

Procedimento:
Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela fine, poi mettetela in un tegame con l’olio e fatela stufare a fuoco basso finché sarà diventata tenera e trasparente. Unite l’orzo e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Aggiungete il brodo un po’ alla volta e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto. Quando l’orzo è pronto mantecate con il burro. Unite la purea di mirtilli che avrete nel frattempo preparato mescolando lo yogurt greco, un cucchiaino di miele, un pizzico di zenzero e i mirtilli lavati. Salate il tutto, mescolate di nuovo e servite con una spolverata di formaggio grattugiato.

Nespolo Comune

Nespilus germanico (famiglia Rosacee – Pomacee)

Nespolo comune
                     Elaborazione grafica di Lucia Giordano

Questo arbusto selvatico originario della Grecia cresce spontaneo in zone collinari e montane. Viene coltivato nei giardini a scopo ornamentale per il fogliame verde ramato e bellissimi fior bianchi.
I frutti sono ormai dimenticati. Nei tempi di economia di sopravvivenza erano molto apprezzati dai bambini ansiosi di trovarli in mezzo alla paglia dove venivano sistemati per maturare.

     Si dice “con il vento e con la paglia maturano le nespole”.

Nelle fiere di fine autunno, le nespole erano presentate in ceste di vimini e acquistate per fare le confetture.
A maturazione raggiunta venivano sbollentate e passate al setaccio per eliminare i noccioli, buccia e la corona ruvida.
I frutti acerbi allappano come i caci.
Se maturi hanno un sapore tannico e leggermente acidulo come quello del vino rosso.

Sinonimi:
pocio, puciu, cul du can…

Diffusione:
zone collinari e montane, tra ruderi abbandonati e vecchi giardini soleggiati.

Periodo di raccolta:
ai primi geli, si fanno maturare nella paglia in ambienti a temperatura costante.

Parti utilizzabili:
frutti e foglie

Proprietà:
astringenti, antiglicemiche, diuretiche, nelle affezioni di bocca, gola e funzioni intestinali.

Sostanze attive:
tannino, carboidrati, acido citrico e tartarico, mucillaggini e vitamine…

Usi:
infuso di foglie, confetture, sciroppi, gelatine, liquori…

Altri usi:
erboristeria, tintoria e concerie…

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La mia ricetta: 

CROSTATA DI NESPOLA COMUNE

Ingredienti:
pasta per crostate (Brisée)
confettura di nespole (oggi introvabile nei supermercati)
confettura di pere
scorza di arancia grattuggiata finemente
liquore di mirtillo


Procedimento:
Distendete un foglio di pasta brisée nella teglia. Lasciate un margine per contenere la confettura.
Tenete un poco di pasta da parte per fare delle striscioline. 

Disponete sulla pasta la confettura di nespole e uno strato più sottile di confettura di pere.
Spargete un velo di scorza di limone ed uno spruzzo di liquore di mirtillo. 
Con le striscioline di pasta fate un reticolato.
Mettete a cuocere in forno fino a completa doratura.

Pungitopo

Ruscus aculeatus (famiglia ruscacee-liliacee-asparagee)

Elaborazione grafica di Lucia Giordano

Il pungitopo è una pianta perenne di colore verde intenso luminoso che cresce nei boschi, sottoboschi, in macchie asciutte sassose, ha estremità pungenti e sopravvive al freddo dei mesi invernali. Viene anche coltivato ad alberello vicino alle abitazioni come portafortuna e ornamento natalizio. Le bacche prodotte dai fiori femminili sono di un rosso acceso brillante, visibili a distanza e propagano senso di festa, bellezza, serenità.
Ha un fusto eretto striato ramificato, simile all’agrifoglio, ma  cespuglio e di dimensioni ridotte, a volte in simbiosi con il vischio.

Il rizoma strisciante ha un leggero odore di trementina.
Il pungitopo viene coltivato anche sui balconi in vaso con terriccio acido, posizionato in zone ombreggiate e non esposte a temperature rigide.

 


I getti nuovi, teneri, assomigliano agli asparagi e si cucinano allo stesso modo.
Un tempo venivano seccati, tostati e macinati come surrogato del caffe per il loro sapore amarognolo.
Sminuzzati e macerati aromatizzano il vino bianco.

Con i rami si facevano le spazzole per pulire il camino.

Sinonimi:
Agrifoglio, rusco, spongiarat, spimarat….

Diffusione:
Nelle boscaglie….

Periodo di raccolta:
I getti in primavera, aprile, maggio, i turioni ottobre, novembre.

Parti utilizzabili:
Turione, foglie, cortecce, getti.

Proprietà:
diuretico, antinfiammatorio, espettorante, antireumatico, depurativo, abbassa la pressione arteriosa, contrasta gli edemi (varici, cellulite, piedi gonfi)…

Sostanze attive:
Glicossidi, saponinici, tanini, ilicina, acido salicilico…

Usi:
Tisane, decotti, impacchi. In cucina, per insaporire risotti, antipasti, frittate ecc….

Altri usi:
Erboristeria e nella composizione dei farmaci…

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La mia ricetta: 

LOMBO DI SUINO CON GERMOGLI DI PUNGITOPO

Ingredienti:
Lombo di maiale
cipolline borretane
burro
pancetta
salciccia
brodo vegetale
vino bianco aromatizzato
germogli di pungitopo sott’olio


Procedimento:
Infarinate il lombo e rosolatelo nel burro, aggiungete salsiccia e dadini di pancetta, spruzzate abbondante vino bianco aromatizzato e lasciate sfumare, unite le cipolline borretane e appena appassite coprite il tutto con brodo vegetale.
A cottura ultimata guarnite il piatto con abbondanti germogli sott’olio.

Il crescione d’acqua

Nastrurzio officinale (famiglia Brassicacee – crucifere)

Elaborazione grafica di Lucia Giordano

E’ una pianta erbacea perenne, già usata nell’antichità, la cui fama si è conservata attraverso il tempo.
La sua infiorescenza è a grappolo, il frutto ha numerosi semi ed il fusto è alto fino ai 70 cm.
Cresce spontaneamente lungo i corsi d’acqua tranquilla a lieve scorrimento. E’ possibile anche coltivarlo in bacini di acqua sorgiva.
Si raccoglie in primavera prima della fioritura, è consigliabile evitare la cottura e il disseccamento per non perdere le proprietà medicinali.
La pianta di crescione è ottima per il sapore gradevolmente amarognolo e piccante. La principale caratteristica è la prevenzione delle alopecie e della caduta dei capelli, con frizioni costanti sul cuoio capelluto ne facilita la ricrescita.
Importante evitare la raccolta se la zona è inquinata o frequentata da greggi di pecore e montoni che posso trasmettere la malattia “Douve du fois”

Sinonimi:
ascione, agretto, sanacione, nastruzzu de riu…

Diffusione:
lungo i corsi d’acqua limpida a scorrimento lento in luoghi ombrosi fino a 2000 m  di altitudine…

Periodo di raccolta:
in primavera prima della fioritura.

Parti utilizzabili:
la pianta intera.

Proprietà:
diuretiche, aperitive, digestive, anti-anemche, balsamiche, depurative, cicatrizzanti e rivitalizzanti dei bulbi piliferi (capelli) …

Sostanze attive:
vitamina D e altre, calcio e altri minerali, flavonoidi, carotene, acido nicotinico, cobalammina, gluconastuzzina …

Usi:
infusi, succhi, distillati, sciroppi, oli essenziali, guarnizioni pietanze …

Altri usi:
farmacia, erboristeria, cosmetica…

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La mia ricetta: 

INSALATA DI CRESCIONE

Ingredienti:
100 g crescione fresco
6 olive snocciolate
1 limone
1 uovo e 1 tuorlo sodi
1/2 cipolla bianca
1 mela renetta
scaglie di formaggio stagionato
olio e sale

Procedimento
lavate accuratamente il crescione, tagliate le cipolle e la mela a fettine sottilissime, unite subito il limone per evitare l’ossidazione della mela. In seguito unite le olive, le scaglie di formaggio e le uova sode. Condite con olio e sale quanto basta. Mescolate delicatamente.

IL TARASSACO

Tarassaco (famiglie composite)

 

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Nei periodi difficili, quando gli alimenti scarseggiavano, le persone si nutrivano di vegetali che raccoglievano nei prati e nei boschi. Il tarassaco nutriva anche gli animali da cortile, indispensabili per la sopravvivenza. Per questa ragione, un nome dialettale di questa erba è “Gallina grassa”.
Dal fiore giallo le api raccolgono il nettare da cui si ottiene l’ottimo “Miele di Tarassaco” di colore giallo vivo.

Sinonimi:

dente di leone, soffione, cicoria matta, fiorino d’oro, pissenlit…

Diffusione:

nei campi incolti, nei pascoli alpini fino a 2000 metri di altitudine, si trova anche nelle fessure del lastricato. I fiori gialli si trasformano in sfere piumose.

Periodo di raccolta:

foglie in primavera, radici in autunno.

Parti utilizzabili:

radici e foglie non oltre i 10/15 cm di altezza.

Proprietà:

toniche, lassative, antireumatiche, depurative del sangue, stimolanti del fegato…

Sostanze attive:

vitamine, minerali, tarassicina, flavonoidi, tanini…

Usi:

insalate, infusi, decotti, trito verde, torrefazione (simil caffé)

Altri usi:

foraggio, olio essenziale, vino, estratti per farmacia, erboristeria, cosmetica…

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La mia ricetta
Insalata di tarassaco

100 g tarassaco tenero
50 g songino (valerianella)
50 g spinacino
30 g radicchio dolce rosso
10 pomodorini datterino
10 ciliegine di mozzarella
2 uova bollite (8/9 minuti)
5 noci

Condite con olio aceto e sale (vinaigrette)

 

LA ROSA CANINA

Rosa canina (famiglia rosacee)

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La rosa canina è una rosa selvatica, che cresce nelle macchie e fra le siepi dal mare alla zona alpina, in prevalenza al margine dei sentieri e dei boschi.

SINONIMI:
Rosa selvatica, rosa di macchia, rosella, rosa delle siepi, grattacuille.

PERIODO DI RACCOLTA:
Petali maggio – Frutti settembre/ottobre – Foglie giovani.

PARTI UTILIZZABILI:
Petali – Frutti – Foglie.

PROPRIETA’:
Lassativa – Depurativa – Rinfrescante – Vermifugo.

SOSTANZE ATTIVE:
Vitamina C – Tanini – Polifenoli.

USI:
Infusi – Decotti – Confetture – Gelatine – Olio essenziale.

ALTRI USI:
Cosmetici – Farmaceutici

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 La mia ricetta 

Elisir al sapore di rosa canina
Si macera per un mese 100 gr di frutti secchi, 50 gr di zucchero e 300 gr di alcool a 50°.
Trascorso questo tempo si cola e si addiziona con 200 gr di acqua.

Viene utilizzato come tonico ed energetico consumato a bicchierini.