"La casa nel bosco"

Amanita Caesarea (famiglia Amanitaceae)

L’amanita caesarea, o ovulo buono, è il fungo commestibile più apprezzato e ricercato nei mercati.
Ha un profumo delicato e un sapore dolce. Gli antichi Romani lo definivano il “Cibo degli Dei”.
Cresce nei boschi di latifoglie fino ai 1000m di altitudine, nei boschi naturali con terreno siliceo e sotto castagne e querce. Predilige il clima secco e ventoso delle radure soleggiate.
Il suo cappello semisferico è voluminoso e ha un colore rosso/arancione acceso. Il gambo è carnoso e ingrossato alla base. E’ di colore giallo dorato come le spore e le lamelle. La volva è ampia, alta, bianca e libera al gambo. La carne è bianca, tenera e fragile.
L’ovolo buono è, tra le verdure, quella più ricca di proteine.

IMPORTANTE: non bisogna raccoglierlo durante la prima fase di sviluppo, in quanto l’ovolo bianco assomiglia moltissimo all’ovolo malefico dell’amanita falloide che è MORTALE!

Sinonomi:
Fungo reale, cocco, bolè, borei giaun, capèla rossa, bolèr ross, cucon, fong ross, ecc.

Diffusione:
Nelle radure secche dei boschi di castagni e querce.

Periodo di raccolta:
Estate/autunno.

Parti utilizzabili:
Fungo intero.

Proprietà:
Nutritive, remineralizzanti, stimolanti per le funzioni cerebrali, antianemiche, ecc.

Sostanze attive:
Vitamina B, C, P, protidi, glucidi, minerali (tra cui magnesio, ferro, calcio).

Usi:
Principalmente in cucina.

Altri usi:
E’ un buon incentivo per le gire in montagna.

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La mia ricetta:

INSALATA DI OVOLO BUONO

Ingredienti per 4 persone:
6 ovuli buoni freschi
2 limoni (succo)
5 cucchiai olio evo
1 pizzico sale
1 pizzico pepe nero
1 ciuffo timo

Procedimento:
Lavate bene i funghi e tagliateli a fette molto sottili. Lasciateli riposare un’ora nel succo di limone, poi conditeli con olio, sale e pepe. Girate delicatamente l’insalata per amalgamare i sapori. Sistematela in un vassoio da portata e decorate con timo selvatico.

Castanea Sativa (famiglia Fagaceae)

Le castagne erano già presenti nell’ Antica Roma, dove venivano utilizzate per realizzare i materassi con le foglie essiccate. Le arrostivano sul fuoco del falò oppure sotto la cenere.
Inoltre, la prima bicicletta conosciuta fu costruita in legno di castagno.
La castagna è anche conosciuta come “l’albero del pane” e deve questo nome ad un’antica leggenda.
Durante le feste paesane si svolgeva un gioco della tradizione popolare, il cosiddetto Albero della Cuccagna, che consisteva nel collocare al centro delle piazze una pianta di castagno molto alta con un grosso premio posto sulla cima. Il vincitore era colui che riusciva a raggiungerlo per primo.
Le antiche varietà di castagne di piccole dimensioni vengono spesso seccate e congelate. Ancora oggi esistono gli essiccatoi ricavati ai piani superiori delle case dotate di soffitto graticciato, dove vengono posate le castagne fresche che man mano si seccano con i fumi del fuoco domestico. Impiegano alcuni giorni e devono essere spesso girate in modo da garantire un’essiccazione uniforme. Per raggiungere il soffitto si utilizza generalmente una scala a pioli realizzata proprio in legno di castagno.
E’ un legno durevole e resistente all’acqua perché ricco di tannini. Viene utilizzato per costruire tavoli, travi, pavimenti, doghe per i letti, tetti, solai, pergolati, balconi, tettoie, recinzioni, scale e molto altro.
In tempo di guerra e di carestia le castagne hanno salvato intere popolazioni a rischio di morte per fame. Per conservarle a lungo si usava il metodo della novena, che consisteva nel versare le castagne in una bacinella d’acqua per una settimana, cambiando l’acqua ogni due giorni. Oppure venivano posate a terra sotto cumuli di ricci e foglie ai piedi degli alberi.

Sinonimi:
Ballotta, bruciata, caldallessa, caldarrosta, marrone, pugno.

Diffusione:
Zone collinari, submontane, boschi e brughiere.

Periodo di raccolta:
Settembre/ottobre/novembre.

Parti utilizzabili:
Sia foglie che frutti.

Proprietà:
Nutritive, energetiche, toniche, sedative, rimineralizzanti, antianemiche, antisettiche, espettoranti, astringenti.

Sostanze attive:
Tannini, flavonoidi, resine, proteine, glucidi, sali minerali, vitamine B, C, E, amido, pectina, grassi.

Usi:
Farine, pane, castagnaccio, dolci vari, infusi, decotti, tinture, prodotti antiforfora e shampoo anticrespo.

Altri usi:
Combustibile, farmaceutico, edilizia, arredamenti, conceria.

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La mia ricetta:

CIAMBELLA DI CASTAGNE BIANCHE

Ingredienti:
12 g lievito di birra
80 g miele
320 g farina 00
2 uova
100 g burro
100 g zucchero di canna
1 bustina di vanillina
1 scorza di limone
1 pizzico di sale
80 g amaretti
200 g castagne sbollentate

Procedimento:
Mescolate a lungo il lievito di birra e il miele in un bicchiere di acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola capiente, poi unite il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero di canna, la vanillina, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Amalgamate il composto con una spatola, aggiungete il lievito con il miele e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido. Disponete delle castagne bianche in superficie e cospargete di amaretti sbriciolati e quadratini di burro. Versate l’impasto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno caldo a 200°C per 40/45 minuti. Lasciate raffreddare, spolverate con dello zucchero a velo e servite.

Boletus Edulis (famiglia Boletaceae)

Lucia Giordano

Il porcino è il più conosciuto tra le varietà di Boleti. Era conosciuto e consumato già dai Romani.
E’ molto ricercato e apprezzato per il suo aroma.
Tra le verdure è il più ricco di sostanze azotate e di sali minerali, soprattutto se essiccato. Per essiccarlo facilmente al sole è consigliato tagliarlo a fettine sottili.
Si presta bene alla conservazione sotto olio o sotto aceto.
E’ eccellente sia fritto che in umido, ma anche crudo nelle insalate. Il suo sapore è dolce e aromatico, semplicemente squisito.
Una caratteristica che lo contraddistingue dal fungo velenoso è che al tocco non cambia colore.
Può raggiungere i 30cm di diametro.
Il cappello è di colore marrone vellutato, convesso, regolare, viscido con la pioggia. La cuticola è liscia o rugosa.
Il gambo è di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo fine, robusto, di forma cilindrica ma più attenuato all’apice.
I tubuli sono facilmente separabili dal cappello, bianchi, poi giallastri e infine verdastri.

Sinonimi:
Porcini, bolé, funs capelet, boleo, brisa, ceppatello, moreccio, bronzino, ecc.

Diffusione:
Nelle brughiere e boschi di latifoglie (castagni, faggete, ecc.)

Periodo di raccolta:
Nei mesi caldi privi di siccità, fino ai primi freddi

Parti utilizzabili:
Gambo e cappello

Proprietà:
Antimicrobica, antinfiammatoria, remineralizzante, stimolanti per le funzioni cerebrali

Sostanze attive:
Rame, potassio, fosforo, zinco, lecitina, ecc.

Usi:
Alimentare

Altri usi:
Confezioni regalo

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La mia ricetta:

SFORMATO DI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:
800 g funghi porcini
40 g burro
180 g sugo di carne
Sale e pepe q.b.
4 uova
30 g parmigiano grattugiato
250 g besciamella

Procedimento:
Pulite i funghi con cura e tagliateli a fette. Mettete in una padella il burro e lasciatelo sciogliere. Unite i funghi, aggiustate di sale e pepate. Lasciateli soffriggere per qualche minuto, aggiungete il sugo di carne e portate a cottura. Una volta pronto mantecate il composto con besciamella, uova e parmigiano grattugiato. Versatelo in una pirofila e cuocetelo in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti circa. Sfornate lo sformato di funghi e servitelo caldo.

Morus Alba L. (famiglia Moraceae)

Il gelso bianco è simile al gelso nero, ma ha rami più lisci e glabri come le foglie nel loro interno.
Le more sono più piccole, e anche a maturazione restano di colore bianco o rosa. Il nome scientifico “morus alba”, ovvero moro bianco, si riferisce infatti al colore dei suoi frutti.
Viene coltivato da ben 4500 anni ed è originario dell’Asia. La sua presenza fu scoperta da Marco Polo nel 1271 in Cina, mentre in Europa venne introdotto nel quindicesimo secolo.
Il gelso bianco necessita di un terreno fresco, profondo ed esposto al sole. Si utilizzano sia i frutti che le foglie, anche essiccati. Il sapore è acidulo ma molto gradevole.
Ha molte proprietà, la più nota è quella ipoglicemica.
Fu importato in Italia dai Saraceni e ancora oggi è coltivato come unico alimento per i bachi da seta, importantissimi per la produzione della seta. In virtù della sua dieta e delle sue origini, il baco da seta è infatti conosciuto anche come “Bombice del Gelso”, la cui larva è una specie di falena asiatica. Il bruco ha vita breve suddivisa in 4 mute, prima di formare il bozzolo costituito da un filo continuo di seta. Il termine del filo si trasforma successivamente in farfalla.

Sinonimi:
Moret, moran, moru, moraro bianco, alba.

Diffusione:
Area mediterranea, fino ai 700m.

Periodo di raccolta:
Le foglie a maggio, i frutti a giugno/luglio/agosto, la corteccia e la radice in autunno.

Parti utilizzabili:
Foglie, frutti, corteccia e radice.

Proprietà:
Ipoglicemiche, toniche, antireumatiche, diuretiche, antibatteriche, astringenti, lassative, antiscorbutiche, vermifughe, ipotensive, espettoranti.

Sostanze attive:
Asparagina, adenina, glucosio, pectina, albuminoidi.

Usi:
Confetture, vini, macedonie, gelatine, sciroppi, granite, succhi, estratti.

Altri usi:
Maschere per pelli secche, lozioni idratanti, collutori, alimento per i bachi da seta.

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La mia ricetta:

RISO DOLCE

Ingredienti per 4 persone:
300 g riso
30 g burro
Vino bianco q.b.
100 g ricotta
1 cucchiaio di miele
1 bustina di vanillina
80 g confettura di more bianche
Sale q.b.
Succo di 1/2 limone
Zucchero q.b.

Procedimento:
Sciogliete il burro in una casseruola, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere lentamente, unendo acqua salata poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. Una volta al dente spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Trasferite il riso in un tegame e mantecate con confettura di more di gelso bianche, ricotta, miele, vanillina e succo di limone. Cospargete con un velo di zucchero e lasciate cuocere in forno caldo a 180°C per pochi minuti.

Farinello Comune (famiglia Chenopodiaceae)

Lo spinacio selvatico è una pianta spontanea perenne ed edule, un vero e proprio dono della natura. E’ molto ricercato in montagna ed apprezzato per il suo valore nutritivo.
Quando si sente il bisogno di respirare aria pulita ci si avventura nelle malghe tra i i 500 e i 2000m per raccogliere gli abbondanti spinaci, ricchi di proprietà salutari. Si possono anche trovare lungo i margini delle strade dove pascolano i greggi di pecore, ma è sconsigliato raccoglierli in caso di intenso traffico di veicoli e smog.
Erano già conosciuti e consumati dagli antichi Romani, esistono infatti molte leggende a riguardo.
Vengono raccolti solitamente all’inizio della primavera, tagliando il gambo alle piantine più giovani e tenere.
La pianta è provvista di una grossa radice e alcune radici secondarie e ha un’altezza che varia dai 5 ai 50cm. Le sue foglie, lievemente pelose, sono molto gradevoli se passate in padella, utilizzate per gli gnocchi verdi o per il ripieno dei ravioli.

Sinonimi:
Farinello, volatre, orla, olaci, colubrina, vallari, songia, zampa d’oca, ecc.

Diffusione:
Vicino agli stazzi delle pecore, ai margini delle strade campestri, in montagna tra i 500 e i 2000m, lungo i recinti erbosi.

Periodo di raccolta:
Fine inverno/primavera.

Sostanze attive:
Iodio, zinco, potassio, sodio, calcio, fosforo, rame, ecc.

Parti utilizzabili:
La pianta verde.

Usi:
In cucina per le zuppe, le frittate, i risotti, le frittelle, ecc.

Altri usi:
Erboristico.

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La mia ricetta:

TORTINO DI ERBE SELVATICHE (Tradizione locale)

Ingredienti per 4 persone:
400 g erbette (spinacio selvatico, valerianella o songino, tarassaco, silene, timo, erba cipollina)
50 g burro di malga
2 uova
150 g ricotta di malga
50 g formaggio Castelmagno
Pane di segale grattugiato q.b.
1 rotolo pasta sfoglia
Sale q.b.

Procedimento:
Lavate con cura le erbette, tritatele finemente e passatele in padella con il burro. Lasciatele cuocere pochi minuti coprendole con un coperchio. Nel frattempo sbattete le uova in una terrina, aggiungete la ricotta e mescolate fino ad ottenere un composto morbido. Unite le erbette e aggiustate di sale. Srotolate la pasta sfoglia in una tortiera e bucatela con i rebbi di un forchetta. Versate all’interno il composto ottenuto e distribuite dei dadini di formaggio Castelmagno in superficie. Ripiegate il bordo della pasta sfoglia e spolverate con del pane di segale grattugiato. Cuocetela in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora, fino a completa doratura. Lasciatela raffreddare 10-15 minuti prima di servirla.

Vaccinium Myrtillus (famiglia Ericaceae)

Il mirtillo di bosco non si deve confondere con il mirtillo gigante coltivato. Cresce nelle brughiere e nei pascoli montani tra i 700 e i 2500 metri di altitudine. E’ una bacca sferica e carnosa di colore nero/violaceo.
La pianta è formata da cespugli a lenta crescita il cui fusto eretto varia dai 30 ai 70 centimetri. Presenta numerosi rami con dei fiori a corolla pendenti e delle piccole bacche dal sapore acidulo ma molto gradevole.
Il mirtillo di bosco cresce spontaneamente in grandi estensioni di brughiere e nei boschi di latifoglie o conifere tipicamente umidi e chiusi.
I suoi bellissimi fiori bianchi e rosa sono ricchi di nettare, ottimo alimento per le api.
Le proprietà del mirtillo sono molteplici, alcune molto conosciute: in primis aumenta la resistenza delle pareti capillari e acuisce la visione notturna. Anche le sue foglie essiccate al sole hanno diverse utilità. Dal succo di mirtillo si ricava inoltre un vino a bassa gradazione alcolica, che spesso in cucina accompagna i piatti di selvaggina. I contadini austriaci sono soliti preparare un liquore unendo ai mirtilli delle radici di genziana.

Il nome Myrtillus deriva dal latino “mirtus” per la somiglianza delle sue foglie e del suo frutto al mirto.
Già nel I secolo d.C. i mirtilli venivano impiegati per guarire la dissenteria e le afte in bocca. Inoltre, le donne romane lo utilizzavano come detergente per il viso e per dilatare i pori contro i punti neri.

Sinonimi:
Bluet, muriun, lambrune, muret, vaciet, uva dei boschi, bagola, cesarelle, ampulette, canestrei, bacceri, baeule, ecc.

Diffusione:
Macchia submontana e montana.

Periodo di raccolta:
Le foglie a giugno/luglio, mentre i frutti ad agosto/settembre.

Parti utilizzabili:
Sia foglie che frutti.

Proprietà:
Diuretiche, antiossidanti, vasodilatatrici, antinfiammatorie, antireumatiche, antigottose, astringenti, antisettiche, ipoglicemizzanti.

Sostanze attive:
Glucidi, acido citrico, acido tartarico, acido malico, acido ascorbico, pectine, antociani, tannini, mirtillina, vitamine B, C e P, sali minerali (calcio, fosforo, ferro, sodio e potassio).

Usi:
Succhi, sciroppi, vini, liquori, confetture, guarnizioni di torte, gelati, estratti, infusi di foglie.

Altri usi:
Farmaceutico, cosmetico, omeopatico.

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La mia ricetta:

ORZO PERLATO CON MIRTILLI

Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla
2 cucchiai olio evo
250 g orzo perlato
Vino bianco q.b.
1 l brodo vegetale
40 g burro
80 g mirtilli neri
125 g yogurt greco
1 cucchiaino miele
1 pizzico zenzero grattugiato
Sale q.b.
Formaggio grattugiato q.b.

Procedimento:
Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela fine, poi mettetela in un tegame con l’olio e fatela stufare a fuoco basso finché sarà diventata tenera e trasparente. Unite l’orzo e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Aggiungete il brodo un po’ alla volta e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto. Quando l’orzo è pronto mantecate con il burro. Unite la purea di mirtilli che avrete nel frattempo preparato mescolando lo yogurt greco, un cucchiaino di miele, un pizzico di zenzero e i mirtilli lavati. Salate il tutto, mescolate di nuovo e servite con una spolverata di formaggio grattugiato.